„Dem Obstbrand wird zu wenig Respekt gezollt“

Domenico Termine: „Dem Obstbrand wird zu wenig Respekt gezollt“

Ein Interview mit dem Barkeeper, Buchautor und Obstbrand-Missionar Domenico Termine.

Zur Zeit ist Domenico Termine wieder mal viel unterwegs. Fleißig tourt er durch den Südwesten der Republik, um sein Buch vorzustellen, das er gemeinsam mit Roman Koffer, Friedrich Springob und dem Fotograf Baschi Bender jüngst veröffentlicht hat. „Brand – neu gemixt“ heißt es. Darin rücken die Kreativität von Barkeepern und Brennern, von Autor und Fotograf eng zusammen, um ein Hohelied auf die Edelbrände der Region zu singen. Regionalität, so lernen wir, kann im Ländle auch hochprozentig ausfallen. Zudem bieten die Destillate eine Aromenvielfalt, auf die manch andere Spirituose nur neidisch sein kann. Zunehmend finden die Cocktails mit Brand, Geist oder Likör nun auch an der Bar ihre Genießer – sogar jüngere. Über die notwendige Wiederentdeckung des Obstbrandes und die Veränderungen in der deutschen Barszene haben wir mit Domenico Termine ausführlicher gesprochen.

 

Herr Termine, seit wann stehen Sie eigentlich hinter der Bar? Und welchem glücklichen Umstand verdanken wir es, dass Sie auf den Obstbrand-Geschmack gekommen sind? Gibt es ein Schlüsselerlebnis?

An die Bar bin ich schon recht früh gekommen. Ich bin mit 16 von der Schule runter und habe dann drei Jahre als Eisverkäufer gearbeitet. Mit 19 wusste ich dann: Ich will an die Bar. In Baden-Baden habe ich in eine Bar gefunden, wo ich erst einmal ein Jahr lang den Bar-Service gemacht habe. Aber ich wollte ja hinter die Bar! So dachte ich mir, ich beginne mit 23 Jahren eine Ausbildung zum Hotelfachmann und diese bitte im Hotel Excelsior Ernst in Köln. Doch aus ’wirtschaftlichen’ Gründen konnte ich diese nicht beenden. So bin ich nach einem Jahr nur wenige hundert Meter weitergezogen, nämlich in den Alten Wartesaal. Dort bin ich vier Jahre geblieben, habe viel gelernt und viel Spaß gehabt. Nach anschließenden Stationen in Luzern und Zürich bin ich nach Karlsruhe zurückgekehrt, habe dort eine Bar als Betriebsleiter geführt, danach kamen noch ein, zwei weitere Stationen. Mittlerweile bin ich 27 Jahre in der Gastronomie beschäftigt. Gern fasse ich diese Wegstrecke so zusammen: Vom Speiseeis zum Würfeleis.

Und wie ist das jetzt mit dem Obstbrand? Er gilt als nicht einfache Zutat an der Bar, wenn es um den Cocktail geht.

Nicht nur an der Bar, allgemein galt der Obstbrand als schwierig. Die meisten kennen ihn ja nur als Schnaps, als Digestif nach dem Essen. Das wird dem Obstbrand leider nicht gerecht. Ich komme ja aus Achern, einer Obstbrand-Gegend, und hatte das Glück, mehr über das Metier von der Brennerei Scheible in Kappelrodeck zu lernen. Eigentlich wollte ich mehr über deren „Woodka“, einen fassgelagerten Wodka, erfahren, um das Produkt bekannter zu machen. Tatsächlich bin ich später für „Woodka“-Schulungen und -Produktpräsentationen durch ganz Deutschland getourt. Da lag es nahe, sich auch mit den Bränden und Likören, den Geisten und Edelbränden von Scheible zu beschäftigen. Das war mein eigentliches Schlüsselerlebnis.

Und nun sind Sie zum Missionar in Sachen Obstbrand geworden?

Missionar nicht (lacht), aber bei meiner Beschäftigung mit den Destillaten fiel mir auf, dass man immer den Wein und das Essen Baden-Württembergs so hervorhebt, was sicherlich seine Berechtigung hat, aber die Obstbrände und Edelbrände der heimischen Brennereien einfach außen vor lässt. Dabei gibt es Hersteller, die über 200 Jahre Tradition verfügen, und das Potential der Brände, wenn man sieht was die an Aromen in die Flasche zaubern ... das ist für einen Barkeeper das Paradies!

Wird denn das Handwerk der Brenner im Vergleich mit dem der Winzer zu wenig geschätzt? Oder ändert sich das gerade, weil wir in einer Art alchemistischen Phase stecken, und die Menschen sich wieder mehr für das Destillieren interessieren?

Genau, um manchen Winzer wird ein riesiger Kult gemacht. Aber für das Buch, „Brand - neu gemixt“, haben wir all diese Brenner besucht und haben gesehen, welchen unglaublichen Aufwand sie betreiben, um ihre Edeldestillate hinzubekommen. Dem wird zu wenig Respekt gezollt, das muss viel mehr in den Vordergrund gerückt werden. Meiner Meinung nach ist dies auch eine Aufgabe für das Land Baden-Württemberg. Diese Kultur des Obstbrandes muss erhalten und gefördert werden.

Ich habe italienische Wurzeln, daher verweise ich immer gern auf den Grappa. Der musste in die Welt hinaus, um den Ruf zu bekommen, den er heute hat. Das war ja früher keine bekannte Spirituose. Und wer kennt schon außerhalb von Deutschland unsere Edelbrände? Selbst in Deutschland ist es ja schwierig.

Aber so alt ist die Karriere des Grappa doch gar nicht. Um den Grappa hat sich eine Familie ganz massiv gekümmert und ihn auf Qualitätskurs gebracht. Grappa war zuvor doch eher eine Billigspirituose.

Genau, da sprechen Sie einen wichtigen Punkt an. Mir begegnen immer wieder Menschen, die sagen, Edelbrand, kenne ich nicht, Schnaps ja, den kenne ich, den trinke ich immer nach dem Essen. Da steckt dann halt etwas Billiges, Abwertendes in dem Urteil, was aber zum Obstbrand gar nicht passt.

 

Was ist für Sie das Besondere am Obstbrand? Warum verpasst jeder etwas, der nicht eine Ihrer Kreationen in Coupette oder Tumbler bekommt?

Nun, ich bin ja nicht der einzige, der mit Obstbränden an der Bar arbeitet. Was man auf jeden Fall verpasst, sind einzigartige Produkte, die bei uns vor der Haustür hergestellt werden. Der Aspekt der Regionalität wird doch beständig wichtiger, hier haben wir außergewöhnliche Produkte mit regionaler Prägung!

Ob der Cocktail, der Long Drink oder das pure Verkosten einem tatsächlich schmeckt und gefällt, ist sicherlich auch eine persönliche Frage. Aber eines kann ich garantieren, das Aromenspektrum ist phänomenal. Wenn ich zu einem guten Brenner gehe, dann bietet er mir 50 und mehr verschiedene Aromen mit seinen Destillaten. Von Zwetschge und Mirabelle über die verschiedenen Birnensorten, aber auch Topinambur, sogar Rhabarber und Hagebutte ... damit kann man unendlich gute Drinks zaubern. Glauben Sie mir!

Muss man als Barkeeper im Südwesten der Republik praktizieren, um dieses Faible zu entwickeln? Oder kennen Sie auch Kollegen aus dem hohen Norden oder tief im Westen, die so auf Obstbrand abfahren? Für einen Münsterländer oder einen Brandenburger ist der Obstbrand ja keine regionale Spezialität.

Sicherlich, aber an der Bar macht es generell nur Sinn – war zumindest immer meine Meinung – wenn man Regionales und Internationales zusammenführt. Die Hersteller selbst wollen ja, dass sie einem größerem Umfeld bekannt werden, da sind die Kombinationen mit internationalen Klassiker eine gute Chance.

Ein Gast kommt in Ihre Bar und bittet um einen Obstbrand-Cocktail. Was muss dieser Gast mitbringen, um den Cocktail genießen zu können?

Nun, ich bin der Meinung, dass der Gast erst einmal nichts mitbringen muss. Er kommt in die Bar, um gute Drinks zu haben und einen angenehmen Abend zu verbringen. Es ist nicht so wichtig, dass er sich schon auskennt. Wichtig ist, dass man ihm erklärt, was diesen Drink ausmacht und dass man mit einem Obstbrand oder Geist gearbeitet hat, den er jetzt mal ganz anders kennenlernt. Wenn ich den Gast an dieser Stelle abhole, ihm der Drink dann auch gefällt, habe ich mein Ziel erreicht. Dieser Gast weiß jetzt den Obstbrand anders zu würdigen.

Überhaupt: Wie hat sich die Bar-Kundschaft verändert, wenn Sie Ihre Anfänge hinter der Theke mit heute vergleichen?

Sicherlich hat sich die Kundschaft verändert. Ich hatte Gäste, deren private Hausbar ist vielleicht besser bestückt als manche professionelle Bar. Die lesen Magazine, beschäftigen sich mit den verschiedenen Spirituosen, kaufen sie auch, interessieren sich für die Qualität des Eises, und kommen jetzt mit diesem Wissen in die Bar. Das gab es früher sehr selten. Aber ich finde es toll, wenn ich konkret auf einen Drink oder eine Spirituose oder einen Bitter angesprochen werde. Auf jeden Fall hat sich das in den vergangene zwanzig Jahren deutlich verändert.

Und das Publikum ist jünger geworden. Da sind jetzt schon 20-Jährige in der Bar, die sich für Cocktails und das Mixen interessieren. Das begegnet mir gleichfalls immer öfter.

Und die Barkeeper? Denken wir an die zahlreichen Cocktail-Competitions, denken wir an Ihre Kollegen, die zum Brand Ambassador einer Spirituosenmarke arrivieren oder gar ihre „eigenen“ Filler oder auch Film präsentieren. Wie wichtig sind diese Dinge für den Barkeeper und die Attraktivität der Barszene? Wird alles immer größer und glamouröser?

Tja, wo soll ich anfangen? Zunächst einmal, ich persönlich habe keinen Titel und brauche auch keinen. Ich bin Domenico, das ist genug. Aber im Ernst, diese Entwicklung ist super für alle, die mit dieser Branche zu tun haben. Für die Hersteller von Spirituosen, aber auch für die  Branchenevents und nicht zuletzt für die Bartender selbst. Ich sehe nur die Gefahr, dass wir dabei zu überheblich werden, zu sehr abheben. Wer nach der Arbeit in die Bar kommt, um einfach nur einen guten Drink zu bekommen, will nicht erst einen halbstündigen Vortrag über Tonic Water hören. Da müssen wir ein wenig aufpassen.

Die Competitions sind vor allem für junge Bartender eine echte Chance, sich zu zeigen und sich zu profilieren. Für mich sind Events wie der Bar Convent Berlin wichtiger. Ich bin fast von Beginn an in Berlin dabei und die Entwicklung der Veranstaltung ist unglaublich. Dank solcher Events bin ich quasi weltweit vernetzt. Wie jetzt ein Kollege damit umgeht, ist ihm überlassen. Aber vielleicht ist da manchmal zu viel Attitude.

Teilt sich die Schar der Barkeeper also mittlerweile in Handwerker und Künstler? Wenn man sieht, welchen immensen Aufwand manche Ihrer Kollegen allein bei der Vorbereitung anstellen und ungehemmt die ausgefeiltesten Gerätschaften einsetzen, andere dagegen im klassischen Handbetrieb daherkommen?

Sagen wir mal so, wenn man sich diese Gerätschaften leisten kann, super. Nur können sich nicht alle Bars solch eine Ausstattung hinstellen. Aber das gilt ja auch für die Alkoholika, nicht jeder kann sich den 100 Euro Whisky zum Mixen ins Regal setzen. Aber nur weil jemand nicht mit Sous Vide arbeitet, bedeutet das ja nicht, dass es schlechte Drinks gibt. Viele Bartender haben keine Lust auf dieses Getue und machen hervorragende Drinks.

Privat servieren Sie sicherlich nicht nur Cocktails, wenn Freunde zu Gast sind. Was kommt noch ins Glas? Und auf die Teller?

Ich bin ein großer Fan von Aperitif Drinks, insbesondere Campari Soda, aber auch Wermut oder ein guter Wein kommen ins Glas. Wenn ich Zeit habe, koche ich gern, dazu gehört dann erst recht der Wein.

Zum Schluss bitten wir Sie noch um drei kurze Antworten auf drei kurze Fragen. Es geht um Ihre persönlichen Vorlieben.
Barolo oder Bitburger?

Barolo, ganz klar.

Sushi oder Matjes?

Sushi.

Chateaubriand oder Tomahawk?

Chateaubriand .... da kenne ich eine richtig gute Adresse!

 

 

Eine Besprechung von „Brand – neu gemixt“ hat der Mercurio Drinks Blog „Auf ein Glas“ veröffentlicht: „Aus Brennerkunst und Landschaft gemixt: Brand und Likör im Cocktail“

 

 

Das Interview für den Connaisseur Consumer Blog führte Michael Stolzke.

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